O VOCABULÁRIO DO LIVRO DE COZINHA
DA INFANTA D. MARIA

Celina Márcia de Souza Abbade (UNEB/UCSAL)

Nascido a 21 de outubro de 1861, sob o signo de escorpião na cidade Imperial de Petrópolis onde ficou até aos catorze anos, estréia nesta encarnação o grande filólogo no sentido amplo do termo “aquele que estuda a língua em toda a sua amplitude”: Manuel Said Ali Ida. Um homem que conseguiu, a partir dos seus sessenta e seis anos de estudos, considerando que seus primeiros trabalhos datam de 1887, ir desde o estudo diacrônico da língua até a abordagem sincrônica da mesma. De vida, chegou aos noventa e dois anos de idade, quando desencarna no Rio de Janeiro aos 27 de maio de 1953, por motivos de doenças físicas.

Falar dos feitos do grande filólogo, mais do que brilhantemente homenageado neste Congresso, não é tarefa fácil, uma vez que esse Mestre enveredou sabiamente e cientificamente por diversos caminhos da nossa língua.

Ao ler as obras de Said Ali, fica claro que ele foi sempre um grande contestador e questionador dos feitos lingüísticos. Said Ali foi um cientista da língua, sempre preocupado não em simplesmente estudar os fatos lingüísticos, mas em entender e apresentar como eles funcionam. Talvez por isso ele tenha conseguido desfazer tantos “mitos” vigentes à época. Um dos mitos desfeitos por Said Ali foi o fato de um texto de um escritor clássico nunca poder ser contestado e sim apenas estudado como faziam os Gramáticos. Aliás, os Gramáticos daquela época sofreram para “justificarem” tantas “variantes” entre os “clássicos” e o “povo”.

Said Ali segue o caminho inverso e, antes mesmo de chegar até nós, Said já estava valorizando a participação do indivíduo na língua, ou seja, fazendo Estilística da melhor qualidade.

Em sua Gramática Secundária da Língua Portuguesa (SAID ALI, 1927), é considerado o autor da obra didática mais dentro da perspectiva sincrônica que aparece no Brasil.

O campo da Fonética foi o que ele menos se ressaltou, principalmente o da Fonética Descritiva, uma vez que Said nunca esteve preocupado em descrever feitos lingüísticos, e sim em entendê-los.

Em compensação, na Sintaxe, Said é considerado o maior sintaticista da Língua Portuguesa. A sua sintaxe tem caráter interpretativo o que o torna também um grande estilicista. Trilhando caminhos diferentes das Sintaxes Tradicionais, Said Ali, sempre original e preocupado em entender os fenômenos lingüísticos como se apresentam e não como “deveriam ser”, diz ao estudar a questão dos verbos destituídos de sujeito:

As dificuldades na análise destes casos nascem entre nós não tanto dos fatos em si; resultam antes do estarmos sempre propensos a subordinar e amoldar todos os fatos gramaticais a certas doutrinas tradicionais estabelecidas a priori. Em vez de aceitarmos os fenômenos lingüísticos tais quais se apresentam, andamos geralmente a procurar fora da linguagem um termo reclamado por um princípio apriorístico. Fantasiamos possibilidades, socorremo-nos de sujeitos imaginários, fingimos a sua existência, ou então, sentindo-nos incapazes de analisar uma frase diretamente, substituímo-la por outra, lingüisticamente diversa, e analisamos a segunda. Em suma: não analisamos: sofismamos a análise. (SAID ALI, 1957-78)

Said Ali tinha a clara visão do estudo da língua pela ciência, ou seja, cabe ao lingüista entender e explicar o fenômeno lingüístico e não recomendar o seu uso ou aceitação na fala das pessoas. Isso é tarefa do falante e não do lingüista.

Encerrando a sua obra Dificuldades da Língua Portuguesa (SAID ALI, 1957), Said no seu XII capítulo “O purismo e o progresso da língua portuguesa”, deixa óbvio que, diferente do que queriam os puristas da época que abominavam a mudança, a mudança viria de qualquer jeito. E deixa explícito que o português que se tornou a base para a escrita, é resultado de uma escolha política. Portugal não possuía uma língua uniforme, e as relações políticas e sociais aproximavam ou dispersavam os indivíduos falantes do reino. Portugal, repleto de dialetos, acabara por ter que escolher um deles para se tornar a língua oficial e, conseqüentemente, a língua escrita desse povo. É claro que será essa língua, a que será utilizada também na corte. Retomando as palavras de Said Ali: “O português escrito não foi a princípio uma língua literária na acepção que hoje se dá a esse termo, e muito menos ainda a expressão do falar do povo” (SAID ALI, 1957: 184).

O que hoje para nós é muito claro e óbvio, Said já dizia àquela época e, “remando contra a maré” dos puristas que queriam frear a língua a todo custo, é notável observar, a partir do estudo de sua obra, que Said Ali já sabia que o progresso da língua é inevitável e que os empréstimos virão independentes da vontade desses puristas ou de qualquer pessoa. Ele encerra esse capítulo dizendo:

Abastecia-se o idioma a fôrça. Era assim que se provava a pureza e a riqueza. Nem por isso vieram mais abundantes as idéias e mais puras, nem se fez mais enérgica a frase, nem o estilo mais elegante. Mas a Língua portuguesa, apesar das extravagâncias e caprichos de alguns, e das torturas que padeceu, continuou lentamente a progredir como dantes. (SAID ALI, 1957: 201).

Em 1975, o Prof. Dr. Evanildo Bechara, organizou as Investigações Filológicas de Said Ali. Ao trazer à público os trabalhos esparsos e inéditos de Said Ali, pôde observar a sua variedade nos estudos lingüísticos, fazendo jus ao que foi dito no início: Said Ali estuda a língua em toda a sua amplitude, é um Filólogo no sentido amplo do termo. Nestes trabalhos, Said Ali vai dos estudos da Gramática, ao estudo dos meios de expressão e alterações semânticas, passeando na Etimologia, até chegar a Interpretação de textos literários e estudo estilístico de prosas e versos.

E com essa variedade de abordagens lingüísticas, não poderíamos deixar de encontrar em Said Ali, semelhança com o tema que me propus a expor aqui: o vocabulário de cozinha medieval. Não foi de admirar que nos seus esparsos trabalhos, Said tivesse um deles dedicado à alimentação medieval. Em Refeições (INVESTIGAÇÕES FILOLÓGICAS, 1976: 192), Said Ali apresenta as variantes semânticas para as refeições. Ele mostra, de forma diacrônica, as lexias latinas e suas variações para as línguas românicas, também abordadas no meu trabalho, no capítulo dedicado à alimentação medieval.

Assim, no seu trabalho, Said Ali vai fazendo um estudo diacrônico e semântico de diversos vocábulos relativos à alimentação românica, assim como envereda pela história e cultura do povo que utilizava esses vocábulos. Mais uma vez, antecipa também nesse feito, uma ciência a bem dizer nova e moderna: a Lexicologia, mais um ramo da Filologia, essa ciência que tem o poder de abarcar tantas quantas ciências lingüísticas venham a aparecer.

CAMPOS LEXICAIS NO VOCABULÁRIO
DO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA

O interesse pelo estudo do vocabulário quinhentista relativo à cozinha, surgiu primeiramente da curiosidade despertada ao se entrar em contato com o primeiro livro de cozinha portuguesa conhecido até o momento. Trata-se do Manuscrito I-E 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles, erradamente designado por Trattato di Cucina Spagnuolo, conhecido como O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, cuja edição crítica mais completa foi publicada em Coimbra, em 1967, aos cuidados de Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut. Um códice, que apesar dos problemas paleográficos e cronológicos que levanta, é valioso, contribuindo não só para o vocabulário histórico da língua portuguesa, como também mostrando um lado importante da vida social que é a arte de cozinhar e bem comer, numa época da história portuguesa de que muito pouco se conhece e cujo mais antigo documento impresso de receitas culinárias, não é anterior a 1680, que é A Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues (RODRIGUES, 1987).

Pretendeu-se, nessa tese:

·       analisar as lexias existentes nessas receitas

·       observar seus conceitos à época

·       observar a utilização das lexias naquele período

·       organizar as lexias a partir de campos lexicais, mostrando as diferentes ocorrências das mesmas.

Entende-se, aqui a lexia como a unidade funcional significativa do discurso que se opõe ao morfema (menor signo lingüístico) e à palavra (unidade mínima construída).

Para E. Coseriu, o campo lexical seria um paradigma lexical, surgido a partir da subdivisão de um conteúdo léxico entre unidades diversas que têm oposição entre si em função de traços simples de distinção de conteúdo. Faz-se, então, um levantamento mais exaustivo dos campos lexicais existentes, contribuindo assim para o acervo lexical português através do estudo de um vocabulário específico, no caso, o vocabulário de cozinha.

O léxico de cozinha levantado no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, é dividido em campos lexicais, tomando como base teórica para tal proposta, os estudos realizados e propostos por Stephen Ullmann e, principalmente a teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu. Essa teoria propõe uma análise estrutural do vocabulário, determinando o campo lexical dentro de estruturas lexemáticas no qual os lexemas integram um sistema de oposições.

Partindo-se desse princípio, faz-se a estruturação dos campos lexicais propostos. É evidente que a análise de um vocabulário articulado em campos lexicais, difere daquele classificado em campos semânticos. A finalidade da análise não será um estudo lexicográfico - que pode ser, de certa forma, encontrado nos glossários - mas um estudo lexicológico, ou seja, o estudo do vocabulário de uma língua, incluindo a sua história.

Metodologicamente, o estudo desenvolvido, percorreu as seguintes etapas:

·       Levantamento dos campos lexicais, a partir do fichamento das lexias das sessenta e uma receitas do Livro de cozinha;

·       Consulta a alguns dicionários sincrônicos de língua portuguesa, estendida aos dicionários etimológicos;

·       Separação das lexias em campos lexicais;

·       Organização do corpus em macrocampos: manjares, processos e métodos, utensílios, ingredientes, unidades de peso e medida, qualificadores;

·       Divisão desses macrocampos em seus respectivos microcampos;

·       Classificação gramatical da lexia seguida do conceito;

·       Ao final, fornecimento de um Índice das lexias, dispostas em ordem alfabética, registrando-se todas as formas utilizadas, com remissão para o texto da tese.

·       Na organização das entradas lexicais, registram-se as lexias na grafia moderna apenas quando esta for documentada no texto de base, caso contrário, faz-se opção pela forma gráfica mais freqüente no texto. As entradas lexicais são organizadas em seus respectivos macrocampos e microcampos, seguindo, na medida do possível uma hierarquia alimentar, partindo-se sempre das lexias mais genéricas para as mais específicas. Colocam-se entre colchetes as formas não documentadas no texto (no masculino para os adjetivos e no infinitivo para os verbos). A seguir, vem a classificação gramatical e, por fim, o conceito. A etimologia e a datação são indicadas em notas de rodapé. Os exemplos são citados na ordem em que aparecem no texto de base, seguindo-se, entre parênteses, o número da receita (em algarismos romanos) e a página e as linhas (em algarismos arábicos), do exemplo na edição de G. Manuppella.

·       Separa-se a indicação das linhas com um traço de união (-) quando estiver em duas linhas, ou, com o auxílio da barra vertical (/), quando houver mais de um registro no texto.

Azeite[1], s.f. Óleo extraído da azeitona.

tomaraõ meyo alquejre de poo de fa-
rynha / e a este meyo alquejre deitaram
meyo salamy dazeyte / E ffaram
duas presas hua dagoa e outra da-
zeite /... (r. LIX, p.130, L.4/5-6)

A tese foi organizada em quatro capítulos, precedidos da Introdução e seguida das Considerações Finais e das Referências Bibliográficas.

1.        LIVRO DE COZINHA E A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL

2.        ESTRUTURAÇÃO DOS CAMPOS LEXICAIS: O ESTUDO FUNCIONAL DO LÉXICO

3.        OS CAMPOS LEXICAIS DO VOCABULÁRIO DE COZINHA

4.        OS CAMPOS LEXICAIS DO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA

O primeiro capítulo, O LIVRO DE COZINHA E A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL, trata de dois aspectos:

1. O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e a edição crítica de Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut.

2. Algumas observações de caráter histórico e social sobre o léxico de cozinha, oferecendo-se uma abordagem histórica dos campos lexicais selecionados, unindo-se dessa forma, a língua e a história do povo que a fala.

O Livro de Cozinha E A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL

O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria teria pertencido a uma infanta portuguesa de cultura notável: a infanta D. Maria de Portugal, filha de D. Duarte, duque de Guimarães, neta do rei D. Manuel e sobrinha de D. João III. Foi uma moça letrada e culta, tendo conhecimentos de grego e latim, que, ao casar-se com Alexandre Farnésio (duque de Parma, Placêncio e Castro), viaja em 1565 para morar em Parma. O manuscrito que teria sido levado para a Itália pela infanta, faz parte de um grupo de cinco tomos de origem farnesiana. Consta de setenta e três fólios dos quais quarenta e um foram aproveitados pelos copistas, ficando brancas as folhas sem identificação. Os fólios compõem quatro cadernos com sessenta e uma receitas: Caderno dos Magares de Carne, Caderno dos Mamgares de Ovoos; Caderno dos Mamgares de leyte; Caderno das Cousas de Comseruas. Provavelmente esses cadernos tiveram origem independente, sendo mais tarde reunidos e encadernados em um só volume. Além desses quatro cadernos, encontram-se seis receitas avulsas de utilidades caseiras. Essas receitas são colocadas anteriormente ao primeiro caderno (três receitas) e posteriormente ao quarto caderno (três receitas).

Em 1967, Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut, publicaram em Portugal a edição crítica do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (Cf. ARNAUT; MANUPPELLA, 1967). Essa edição seria a mais completa e a quarta realizada até então. São editadas as sessenta e sete receitas distribuídas nos quatro cadernos e mais as seis receitas avulsas: as receitas de número 1 à 3 (Este he o modo q) se tem pera enguordar framguoos, Pera se fazer sesemta varas de veludo de pello miudo, vynho dacuquar q) se bebe no brasyl q e muito saõ e pera o figado e marauylhoso) e as de número 65 à 67 (Receita de dom luis de moura pera os demtes, Reçeita pera squinecia, Reçeita pera ffogo ou escaldamento) que não integram os quatro cadernos em que se divide o livro; são receitas diversas de uso doméstico e por isso não foram incluídas no presente estudo.

Eis as receitas culinárias encontradas no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria:

Considerações sobre o léxico de cozinha

As classes dominantes, com seus modelos alimentares, deixam na Idade Média, através de receitas culinárias, sua perfeita expressão gastronômica. Esse novo gênero, surgido na Europa entre os séculos XIII e XIV, eram destinados aos cozinheiros das cortes ou às famílias ricas urbanas.

O contraste e a dosagem, sabiamente elaborados, conferiam à cozinha medieval sabor forte e picante, sendo notório o sabor agridoce, através das misturas e modos de preparar os seus ingredientes. De modo geral, todo tempero e cozimento exerciam uma dupla função: tornar os alimentos mais apetitosos e mais fáceis de serem ingeridos.

O contraste social foi nitidamente traçado a partir desse receituários culinários pois comer bem era para bem poucos privilegiados da época, o que não difere muito da sociedade atual.

Denomina-se alimento ou manjar toda substância que possa ser ingerida por um ser vivo e seja capaz de nutri-lo. Ingrediente é aquilo que entra no preparo dos alimentos. Para fazer uso desses ingredientes, é necessário utilizar-se de peso ou medida para dosagem dos mesmos. Após serem pesados ou medidos, são necessárias determinados processos e métodos ‘atuações, atos, feitos’, para a execução de tais misturas na busca da feitura da receita. Tudo isso levará a sabores, cheiros, consistência, cores, ou melhor qualidades que são identificadas com os qualificadores. Juntando tudo isso, chegam-se aos manjares, finalidade das receitas. Tentou-se, assim, organizar as seiscentas e quarenta e sete lexias levantadas nas sessenta e uma receitas do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Essas lexias estão distribuídas em campos lexicais, e cada um desses macrocampos subdivide-se em campos menores, os microcampos, provando-se que é possível e lógico fazer-se uma estruturação lexical da culinária quinhentista portuguesa com base em um dos livros de cozinha existentes à época.

Fica difícil, ou melhor, impossível falar do léxico de uma língua sem enveredar pela história de seu povo. Por isso, antes de iniciar o trabalho de levantamento lexical propriamente dito, faz-se aqui uma abordagem do sociedade medieval portuguesa no período em que viveu a Infanta D. Maria de Portugal e foram preparadas tais receitas.

A alimentação de um povo diz muito mais do que se imagina a respeito do mesmo. O permitido, o proibido, o que faz bem, o que faz mal, todos esses fatores gastronômicos estão ligados à cultura e sociedade de cada povo. Saber qual o alimento certo ou errado, nutritivo ou não, vai depender muito da época em que se encontre, da sociedade em que se esteja, da cultura a que o povo pertença e dos hábitos alimentares aprendidos na comunidade de cada um.

A alimentação medieval, assegurava a sobrevivência das pessoas pelo consumo de vinho, pão e todas as outras coisas que se comiam com o pão. Portanto, pão e vinho (tão importantes na cultura cristã) alimentavam o homem medieval. O pão, vai distinguir também as classes sociais da época, pois a farinha utilizada no seu preparo ia depender da condição econômica de cada um, havendo assim uma relação entre o consumo do pão e a relação social: quanto mais baixa fosse a posição social de uma pessoa, maior seria a percentagem de sua renda para o consumo do pão.

Mas a relação prato / nível social, não era definida apenas pelo consumo do pão. Outros alimentos também fizeram parte dessa distinção.

As carnes também eram consumidas distintamente: as “boas” eram para as classes elevadas e as de “pior qualidade” bastavam para satisfazer a população mais modesta da sociedade.

Essas distinções alimentares, tão evidentes nesse período, eram tão fortes a ponto de se acreditar àquele tempo que os alimentos superiores (aves, carnes delicadas), davam inteligência e maior sensibilidade às pessoas do que àquelas que se alimentavam de boi e de porco, definindo assim os alimentos em nobres e vulgares.

Na alimentação medieval, a caça, a pesca e a criação selvagem, eram grandes fontes de alimentação. Os alimentos vegetais (cereais e legumes) desempenhavam papel secundário. De qualquer sorte, no regime alimentar desse período, predominava o modelo misto onde cereais e legumes coexistiam com a carne e o peixe. Sobrevivência ou prazer evidenciavam a discriminação social da época.

E nesse conjunto de manjares com seus processos e métodos de preparo, ingredientes, utensílios, pesos e medidas e qualificadores, os alimentos são elaborados das mais diversas maneiras, acrescentando-se aqui e ali, um ingrediente novo, uma quantidade diferente, um modo de cozer especial, além é claro, da mão de todo preparador do alimento, que não foi citado aqui, mas que, sem a mesma, nada disso teria sentido.

ESTRUTURAÇÃO DOS CAMPOS LEXICAIS:
O ESTUDO FUNCIONAL DO LÉXICO

Traz a fundamentação teórica da tese, mostrando a possibilidade de um estudo diacrônico estrutural do léxico, através da teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu. A partir desse estudo teórico, mostra-se como se fez a estruturação dos campos lexicais do vocabulário de cozinha. Assim, apresenta-se a estruturação dos macrocampos lexicais e os seus microcampos.

Eugenio Coseriu nos mostra que é possível um estudo diacrônico estrutural das significações das palavras, desde que se entenda a forma ou substância semântica como substância lingüisticamente formada. Ele deixa isso muito claro em Para una semántica diacrónica estructural (COSERIU, 1977), através de exemplos latinos e de línguas românicas, onde Coseriu vem mostrar a necessidade e a possibilidade de um estudo diacrônico estrutural da significação das palavras. Para um estudo estrutural, é necessário analisar a língua funcional, entendida como língua enquanto sistema, ou seja, uma língua até certo ponto unitária dentro de uma língua histórica e não aquilo que se refere a uma língua histórica tomada em seu conjunto que geralmente compreende uma série de línguas funcionais que às vezes são bastante diferentes. As unidades funcionais de uma língua devem estabelecer-se ali onde funcionaram, e mediante as oposições em que funcionam.

Sendo o léxico o domínio menos estruturado de uma língua, estabelecer estruturas básicas, tal como se faz na Gramática, não é tarefa fácil, mas também não é impossível. É muito difícil fazer-se uma descrição coerente do conjunto do léxico, na medida em que se considera o mesmo como um sistema. Pode haver limites nos sistemas fonológicos ou gramaticais. Mas estabelecer um sistema lexical, devido ao seu caráter empírico, é algo que pode parecer sempre impreciso e inconcluso. Mas, se não se pode estabelecer todo o léxico de uma língua, pode-se começar modestamente por estabelecer sistemas parciais que poderão ser organizados posteriormente em outros sistemas mais complexos.

Essa estruturação de sistema não pode ser arbitrária. Não faria sentido querer organizar elementos de sistemas diferentes em um sistema mais amplo. Assim, oposições do tipo arroz e cadeira tornam-se impossível pois não existe qualquer sentido lógico para essas lexias serem organizadas em um único sistema. Porém arroz, açúcar, leite, ovos estariam unidos em um campo único que poderia ser o campo dos alimentos ou o dos ingredientes, por exemplo.

Se as unidades funcionais do léxico podem ser analisadas e organizadas em campos ou sistemas distintivos, pode-se falar então em estruturas lexicais.

Essa proposta para uma análise estrutural do léxico, tem como maior dificuldade o grande número de unidades léxicas comparadas aos números limitados de unidades tanto na Fonologia, quanto na Gramática, porém, como E. Coseriu explica, essa enorme extensão do vocabulário não chega a ser um problema, mas uma dificuldade prática que, baseado em uma série de distinções, propõe e recomenda uma redução do material a ser analisado.

Assim, o presente estudo, por exemplo, visa a uma estruturação do léxico da cozinha portuguesa quinhentista, não tentando abarcar todo o vocabulário da culinária quinhentista encontrado até então em inúmeros livros e documentos. Com o material reduzido, é totalmente possível se fazer um estudo desse tipo.

Enfim, é muito difícil apresentar uma teoria concisa sobre a estruturação dos campos lexicais, uma vez que existem problemas difíceis de resolver ou até mesmo sem solução. Mas o estudo histórico de uma língua necessita de lingüistas interessados na estruturação do seu léxico.

OS CAMPOS LEXICAIS DO VOCABULÁRIO DE COZINHA

Traz argumentação a propósito da teoria dos campos lexicais. Mostra-se a estruturação desses campos em macrocampos e microcampos, mostrando-se, então, a proposta de organização dessas lexias. Ainda neste capítulo, abordam-se, brevemente, algumas relações de sentido encontradas dentro dos campos analisados.

Fundamentado na teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu, faz-se a classificação dos campos lexicais existentes no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. O Quadro 1 oferece uma idéia da organização dos macrocampos estruturados na tese.

Quadro 1 – Macrocampos lexicais do Livro de cozinha

As seiscentas e quarenta e sete lexias levantadas, são estruturadas em seis macrocampos, e, cada um desses macrocampos, se divide em microcampos mais específicos.

O MACROCAMPO DOS MANJARES

A designação genérica para ‘alimento preparado’ é manjar, forma lexical utilizada para intitular três dos cadernos do livro de receitas. Daí, ter-se escolhido para a estruturação dos campos lexicais da culinária quinhentista, começar-se pelo macrocampo dos manjares que se divide em cinco microcampos. Esse macrocampo foi, assim, estruturado seguindo a lógica de preparação dos alimentos, ou seja, os alimentos que são feitos com carne integram o microcampo das carnes, e assim sucessivamente. Esse critério partiu da própria divisão dos cadernos do Livro de cozinha da Infanta D. Maria[8]: manjares de carne, manjares de ovos, manjares de leite e cousas de conserva.

Assim, tem-se a respectiva estrutura para as oitenta e sete lexias que integram o macrocampo dos manjares.

O MACROCAMPO DOS PROCESSOS E MÉTODOS

No vocabulário de cozinha, entende-se processos e métodos como as maneiras de fazer as receitas realizando ações que geram mudanças de estado nos ingredientes até se chegar à confecção das iguarias propostas.

O macrocampo dos processos e métodos é composto de duzentos e dez lexias que estão estruturadas nos seguintes microcampos lexicais:

Genérico: quando indicam os resultados das ações praticadas. São as ações mais genéricas, que levam a determinados resultados.

Processo: quando implicam procedimentos, sucessões de estado ou mudanças;

Método: quando demonstram a maneira de agir durante o processo de preparação dos alimentos;

Movimento: quando indicam movimento, deslocamento em relação aos ingredientes que estão sendo utilizados na preparação das receitas;

Mudança de estado: quando indicam a ‘metamorfose’ dos ingredientes, na modificação do seu estado na elaboração das receitas.

Partindo-se deste princípio, as lexias relativas aos processos e métodos, se distribuem nesses cinco microcampos, conforme vai demonstrado nos quadros abaixo:

O MACROCAMPO DOS UTENSÍLIOS

Para o macrocampo dos utensílios, o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, registra sessenta e oito designações, estruturadas em sete microcampos: instrumentos de trabalho, para colocar alimentos, para líquidos, que vão ao fogo, tapadores, para cortar, para perfurar.

O MACROCAMPO DOS INGREDIENTES

As cento e trinta e sete lexias relativas ao macrocampo dos ingredientes encontrados, foram organizadas em dez microcampos, seguindo-se a hierarquia alimentar existente no período quinhentista, onde as “coisas do ar” estão sobre as “coisas da terra” (FLANDRIN, MONTANARI, 1998 : 466-477). Dessa maneira, o microcampo das aves é superior ao microcampo das carnes que é superior ao dos peixes, e assim por diante. Tenta-se aqui, pelo menos com as carnes, respeitar essa hierarquia medieval. Os dez microcampos são : genéricos, aves, carnes, peixes, vegetais, frutas, cereais, adubos, gorduras, líquidos.

O MACROCAMPO DAS UNIDADES DE PESO E MEDIDA

No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, encontram-se sessenta e oito designações referentes às unidades de peso e medida que se subdividem basicamente nas oposições de grandeza de valor absoluto e grandeza de valor relativo. Observe-se que, as grandezas de valor relativo são, na verdade, formas polissêmicas, tomadas a partir do seu sentido principal, transferido para o campo das unidades de peso e medida. A partir destes dois campos, o macrocampo das unidades de pesos e medidas, ainda subdivide-se nos seguintes microcampos: genéricos, para sólidos, para líquidos, para dimensão, para distância e para medir tempo.

O MACROCAMPO DOS QUALIFICADORES

No que diz respeito aos qualificadores, se compararem as receitas quinhentistas com as do século atual, não restará dúvidas de que tais receitas eram abundantes em gorduras e bem variável em condimentos. Esse macrocampo está composto de setentas e três designações, distribuídas em nove microcampos, partindo-se dos qualificadores genéricos, para os que indicam dimensão, forma, textura, cor, sabor, temperatura, distância e tempo.

Relações de sentido nos campos lexicais
do” Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”

Uma tentativa de análise lexicológica, além do enfoque centrado na estruturação dos campos lexicais, inclui as relações de sentido existentes entre as lexias de: hiponímia, sinonímia, polissemia ou antonímia. Tal estudo do léxico, pressupõe que se trabalhe com conceitos.

As relações de sentido existentes entre as lexias, podem ser de cinco tipos. Quatro dessas relações podem ser exemplificadas no léxico de cozinha.

1.        Hiponímia: subordinação de um termo a outro, relacionando itens lexicais específicos e gerais de forma que o primeiro esteja incluído no segundo.

Exemplo:

Porém, encontram-se também relações hiponímicas em outro campo, como o dos processos e métodos, tomando-se em conta as relações de derivação. Assim, há hiponímia em:

partir /rrepartir
pegar / apegar / desapegar
furar / furo
cozer / cozedura / cozimento/ rrecozer

2.       Sinonímia: formas distintas que apresentam identidade de significado, em sentido amplo ou restrito, ou semelhança de significado, em sentido amplo.

Apesar de a questão da sinonímia ser algo muito difícil de se tratar, e sabendo-se que não existem sinônimos perfeitos, há lexias que podem ser substituídas por outras. Citam-se aqui, entre as formas sinonímicas encontradas no macrocampo dos utensílios:

Exemplo:

pau rrolyço / rrolo
jueira / peneira
tapadeira / telhador / testo / sapadoura

Há relações sinonímicas também no campo dos manjares como:

pera₂ / perada
pesego₂ / pesegada
casquinha / diacidrão₂

Essas relações, ocorrem também no campo dos processos e métodos:

clareficar / alimpar
abafar / tapar / cobrjr
deitar / lamçar
frygir / fritar

Ocorre também com o macrocampo dos qualificadores:

delgado / fino
duro /testo
bramco / aluo
liso / chão

1.        Polissemia: pluralidade significativa de uma mesma forma, dependente do contexto e da situação.

Exemplo:

Dentre os casos de polissemia, pode-se citar a relação de determinadas lexias que compõe tanto o macrocampo do utensílios, quanto o macrocampo das unidades de peso e medida. Pode-se citar nesse caso as lexias:

colher, tacho, escudela, tigela, pucaro, dedo

Essas lexias, ora são o utensílio de cozinha, ora servem como instrumento de medida.

Entre os macrocampos dos ingredientes e o dos manjares, também existem relações polissêmicas:

pesego / pesego₂
pera / pera₂
limão / limão₂

Uma mesma forma lexical, ainda que esteja dentro de um mesmo macrocampo, mostra relações polissêmicas. No macrocampo dos processos e métodos, pode-se citar:

fazer / fazer₂ / fazer₃
dar / dar₂
pareçer / pareçer₂

2.        Homonímia: diferença de significado de formas coincidentes. Vale acrescentar que não se pode estabelecer uma fronteira estrita entre a homonímia e a polissemia na plano sincrônico; diacronicamente são homônimas as palavras foneticamente idênticas provenientes de étimos diferentes.

3.        Antonímia: propriedade de duas formas terem significações opostas.

As relações de antonímia também são freqüentes nos macrocampos lexicais estruturados. Essa relação é muito clara no macrocampo dos qualificadores:

bom / rroy
verde / maduro
gramde / meudo
duro / masyo

No macrocampo dos processos e métodos, pode-se citar como antonímias:

pegar / desapegar
leuar / trazer
cubrir / descubrir

OS CAMPOS LEXICAIS
DO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA

Neste capítulo, estão estruturados os campos lexicais propostos: manjares, processos e métodos, utensílios, ingredientes, unidades de peso e medida e qualificadores, nos quais se encontram a estruturação, vendo-se cada macrocampo estruturado em seus microcampos e os exemplos dessas lexias. A classificação em campos lexicais é, necessariamente, acompanhada de um Índice das lexias, dispostas em ordem alfabética, registrando-se todas as formas utilizadas, com remissão para o texto da tese.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A tentativa de proceder ao estudo estrutural do léxico de cozinha levou à organização deste em seis macrocampos lexemáticos. Traz-se, desse modo, alguma contribuição para o conhecimento do léxico da língua portuguesa no final dos anos quinhentos e no século XVI.

Fundamentada no estudo da obra de Eugenio Coseriu, oferece-se uma amostragem da possibilidade real de se fazer um estudo estrutural da língua na perspectiva da lingüística diacrônica estrutural. Prova-se que a estruturação do léxico oferece uma visão de conjunto com muito mais coerência do que a simples organização alfabética das lexias.

Registre-se, ainda, que são colocadas entre a tese algumas ilustrações referentes à infanta D. Maria e à alimentação medieval.

Assim, da mesma forma em que Said Ali desde o início de século passado já buscava demonstrar o funcionamento da língua sem querer corrigi-la, eu tento nesta tese apresentar as lexias medievais relativas à culinária de um texto específico. Sem querer julgar essas lexias, apenas apresentando-as com as definições existentes no discurso proposto.

Acredito que, se Said Ali ainda estivesse entre nós, a Lexicologia seria uma ciência que despertaria o seu interesse, pois a mesma, assim como Said Ali, tenta estudar o funcionamento da língua de forma contextualizada.

A Lexicologia, diferente da Gramática, não está preocupada em apresentar modelos ou padronizar nada. Apenas estuda, a partir do contexto proposta, as diversas (ou única) maneiras de conceituar as coisas. Said Ali iria gostar muito de estudar dessa maneira. Pensando bem ele já fazia Lexicologia, como fez tantas coisas nos estudos da língua...

Obrigada!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARNAUT, Salvador Dias; MANUPPELLA, Giacinto (ed.). O Livro de cozinha da Infanta D. Maria. Coimbra: Por ordem da Universidade, 1967.

COSERIU, E. Lecciones de lingüística general. Madrid: Gredos, 1981.

SAID ALI, M. Investigações Filológicas. 3ª ed. Rio de Janeiro: Lucerna, 2005.

––––––. Investigações Filológicas. 2ªed. Com um estudo de Evanildo Bechara. Rio de Janeiro: Grifo, 1976.