A ESTRUTURAÇÃO DO MACROCAMPO LEXICAL
DOS INGREDIENTES ENCONTRADOS
NO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA

Celina Márcia de Souza Abbade (UFBA/UCSAL/UNEB)

A partir de O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (ms. I- E- 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles), procura-se fazer um estudo lexicológico, em uma perspectiva diacrônica estrutural, enfocando-se o macrocampo dos ingredientes. Faz-se uma estruturação do léxico de cozinha existente no texto de base, organizando-se essas lexias em seus respectivos campos lexicais. Pretende-se apresentar um trabalho que é parte integrante da tese de doutorado em andamento, sob a orientação da Profª Drª Célia Marques Telles, baseado na teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu. Nele são tratadas as lexias que designam os ingredientes (frutas, carnes, hortaliças, alimentos preparados...). Far-se-á aqui um levantamento dessas lexias referentes a esses ingredientes, examinando os seus significados àquela época e quais deles ainda se mantêm na atualidade com o mesmo valor semântico. Em seguida mostrar-se-ão os excertos do texto de base onde se registra a documentação dessas lexias. Nessa perspectiva far-se-á uso da edição crítica preparada por Giacinto Manuppella.

Falar da alimentação de um povo, é também falar da sua história. Os hábitos alimentares revelam as condições de vida de uma família, de uma localidade, de uma nação. A necessidade diária do ser humano de alimentar seu corpo, fez com que o mesmo fizesse do momento da alimentação um momento festivo e de comemorações. E, se comer é uma necessidade básica que é imprescindível a todos, comer bem é uma arte que chega para bem poucos. Um povo não pode ser avaliado pela sua herança gastronômica, mas essa, se não é o principal aspecto da cultura de uma nação, é um aspecto muito importante e não pode ser esquecido.

O interesse dos povos pela culinária, é algo que há muito existe. Livros de receitas das mais variadas civilizações, preenchem as livrarias e são utilizados nos mais variados lares.

Denomina-se alimento[1] toda substância que possa ser ingerida por um ser vivo e seja capaz de nutri-lo. No início comia-se os alimentos em suas formas originais. Colhiam-se frutas, legumes, realizavam-se pescas, caças e em seguida os alimentos eram ingeridos. A partir da descoberta do fogo, começa-se a cozinhar as caças, tornando-as mais fáceis de serem mastigadas. O homem vai mais além e começa a inventar utensílios, panelas de barro, pedra... E assim pode começar a experimentar as primeiras misturas através do cozimento dos alimentos e das combinações variadas de ervas, sementes, frutos e outros tipos de condimentos. Daí para as invenções das primeiras receitas culinárias onde os alimentos se misturam e diversos ingredientes com medidas adequadas vão variando os sabores, não demorou muito. Hoje a humanidade conta com um vasto e sem número de receitas culinárias, milhões de ingredientes e os mais variados e requintados utensílios e instrumentos de medida para facilitar a vida do cozinheiro moderno.

Para o preparo dos alimentos, são necessários a mistura de ingredientes. Dessa mistura surgem os alimentos preparados. Mas, antes de se misturarem, cada ingrediente tem a sua particularidade. Ingrediente é uma lexia derivada do latim ingressus ‘ingresso’, ou seja, é uma substância que ingressa, que entra no preparo de algo, no caso em questão, no preparo dos alimentos. Muitos dos ingredientes, já são alimentos, outros ingressam nas receitas para condimentá-las, ou aromatizá-las, adoçá-las, salgá-las etc. É através da estrutura dessas particularidades que tentar-se-á apresentar aqui alguns desses ingredientes utilizados nas mesas portuguesas desde pelo menos, o período medieval de nossa história. A maioria dos ingredientes apresentados são conhecidos e utilizados até os dias atuais. Alguns podem ser considerados exöticos por uns, mas nenhum deles é desconhecido. Com o passar do tempo, o homem não alterou muito a utilização dos ingredientes, apenas foi descobrindo outros e acrescentando cada vez mais novas substâncias nos preparos alimentícios ao longo da história gastronômica da humanidade. A grande maioria desses ingredientes continua sendo utilizada atualmente. Desde o século XVI, já se abusavam dos condimentos na cozinha portuguesa. As ervas-de-cheiro eram indispensáveis na preparação das iguarias na mesa nobre, assim como as especiarias que ¾ após o estabelecimento das relações comerciais com o oriente ¾ se expandiram em Portugal, sendo usada abundantemente na preparação dos alimentos. Contudo, essas especiarias eram freqüentes apenas nas mesas nobres ¾ como é o caso da Infanta D. Maria ¾ em virtude de seus preços altíssimos.

Os portugueses quinhentistas utilizavam várias espécies de graxas. Para o refogado usavam cebola no azeite ou na manteiga. O azeite tinha o primeiro lugar em consumo. A manteiga, também muito usada, tinha a sua indústria local mais desenvolvida do que a do queijo. Ao lado da manteiga empregava-se ainda o toucinho e a banha. Como a carne de porco era abundante em Portugal, a banha de porco tinha um papel fundamental no tempero culinário de todas as camadas da população. A gordura de vaca era utilizada em alguns casos[2]. O sal não só é tempero básico, mas também era exigido para a conservação de carnes, peixes ou qualquer outro alimento que fosse necessário armazenar ou transportar. O açúcar era caríssimo, chegando a custar cinqüenta vezes mais que o mel[3].

Fundamentado na teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu, faz-se a classificação dos campos lexicais existentes no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Essa teoria propõe uma análise estrutural do vocabulário, determinando o campo lexical dentro de estruturas lexemáticas no qual os lexemas constituem um sistema de oposições. Partindo-se desse princípio, faz-se a estruturação dos campos lexicais propostos, conforme quadro abaixo:

Macrocampos lexicais do Livro de cozinha

O macrocampo lexical dos ingredientes, registra setenta lexias que foram estruturadas em doze microcampos lexicais conforme demonstra o quadro abaixo que indica o total de ocorrências de cada uma delas e as respectivas variações gráficas.

Lexias do macrocampo dos ingredientes

Essas lexias são organizadas em onze microcampos:

Lexias nos microcampos dos ingredientes

1.       O microcampo dos genéricos  

Adubo[4], s.m. ‘Ingredientes usados para enriquecer o sabor dos alimentos’.

...e) huu)a tigella de

ffoguo cõ seu adubo/ . crauo /. pime)ta /

e acafrão / ... (r.V, p.12, L.9).

2.       O microcampo das carnes

Perdiz[5], s.f. ‘Gênero de aves galiformes, família das fasianídeas, tribo das perdináceas, com tamanho aproximado de um pombo e que constitui excelente caça.’

Tomarão huu)a perdiz mal asada e fa-

Laão e) pedacos... (r. V, p.12, L.2).

3.       O microcampo dos peixe

[Lampreia][6], s.f. ‘Peixe ciclóstomo que atinge aproximadamente um metro, muito saboroso e apreciado’.

Tomaraõ a laõprea lauada cõ agoa quemte e tirar-

Lheam a tripa... (r. XVI, p.32, L.2).

4.       O microcampo dos cereais

Arroz[7], s.m. ‘Planta da família das gramíneas, com cada espigueta provida apenas de uma flor de seis estames e cujo fruto, do mesmo nome, é importante alimento’.

Depois q) o arroz estiuer cozido com lley-

Te e temperado como hadestar e fryo... (r. XXXVIII, p.72, L.2).

5.       O microcampo das frutas

Cidra[8], s.f. ‘Fruto da cidreira, da espécie do limão, porém maior e agridoce.’

Escolherão muyto bõas cidras e bem fey-

tas q) nã sejam quejmadas da jeada

ne) verdoemgas (r. XLI, p.86, L.2).

6.       O microcampo das hortaliças

Cebola[9], s.f. ‘Planta bulbosa, com odor forte e picante, sabor acre e adocicado, condimento muito usual’.

...tomarão a perdiz e huu)a pouqua de cebola

picada/ e a cebola hade ser ... (r. V, p.12, L. 5/6).

7.       O microcampo das especiarias

Pimenta[10], s.f. ‘O fruto que requeima e causa ardor, muito utilizado em usos culinários como temperos e conservas’.

...e huu)a colher

de mamteygua e crauo e aca

frão e pimemta e gemgibre e

coemtro sequo e cumo de limões... (r.IV, p.10, L.7).

8.       O microcampo das gorduras

Azeite[11], s.f. ‘Óleo que se extrai do fruto da oliveira’.

...e a cebola hade ser primeiro

affogada co) azeite ou mamteygua ... (r. V, p.12, L. 7).

9.       O microcampo dos líquidos aromatizantes

[Agraço] s.m. ‘Sumo de uvas verdes’[12].

...qualquer panella que estiuer o fogo de vaqua

ou carneiro ou galinha e cõ seu agraco e se

naõ for em tempo dagraco sumo de limaõ... (r. XX, p.36, L.10/11).

10.    O microcampo dos ingredientes para adoçar ou salgar

[Açúcar][13], s.m. ‘Produto alimentar, de sabor doce, extraído sobretudo da cana-de-açucar[14] e da beterraba[15]’.

...E tereis acuquar clarefiquado e)-

tã pasareis a galynha... (r. VII, p.16, L.12).

Para a estruturação desses ingredientes, partiu-se de uma lógica onde cada tipo de ingrediente tem a sua particularidade dentro de uma coletividade. Assim, o macrocampo das carnes de caça se opõe ao macrocampo das carnes de animais domésticos que se opõe ao macrocampo das hortaliças, por exemplo. Poder-se-ia ter colocado as carnes em um macrocampo separado, podendo-se assim excluí-las dos ingredientes. Porém, acreditando-se que carne não pode deixar de ser ingrediente, uma vez que ela ingressa nos mais variados preparos de alimentos, ela se estrutura em uma oposição aparentemente casual com os cereais, especiarias, frutas etc., mas ao mesmo tempo faz parte de uma gama de ingredientes utilizados na culinária portuguesa quinhentista.

Pôde-se, assim, através do estudo estrutural do léxico de cozinha da língua portuguesa, fazer um estudo funcional desse léxico no período quinhentista, estruturando-se as lexias encontradas em campo lexicais determinados e demonstrando-se que a estruturação do léxico de uma língua nos oferece uma visão de conjunto com muito mais coerência do que uma simples organização alfabética dessas lexias.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ABBADE, Celina Márcia de Souza. Três campos lexicais no vocabulário do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Salvador: Dissertação de Mestrado, UFBA, 1998.

COSERIU, Eugenio. Gramática, semántica, universales estudios de la lingüística funcional. 2 ed. rev. Madrid: Gredos, 1987. p. 206-38.

COSERIU, Eugenio. Princípios de semántica estructural. Vers. esp. de Marcos Martinez Hernández, rev. por el autor. Madrid: Gredos, 1977.

GECKLER, Horst. Semántica estructural y teoria do campo léxico. Vers. esp. de Marcos Martinez Hernández rev. por el autor. Madrid: Gredos,1976.

LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA: códice português I. E. 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles. Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda, 1986. Prólogo, leitura, notas ao texto, glossário e índices de Giacinto Manupella.