Silvana Siqueira Eduardo (UFF)

Considerações iniciais

Neste artigo, analisaremos publicações especializadas em culinária, adquiridas em bancas de jornais e revistas entre abril e junho de 2003, das mais populares à mais sofisticada, a fim de se desvendar a identidade do seu leitor.

Como referência teórica, utilizaremos o contrato de comunicação preconizado por Charaudeau(1996) - em que parceiros se unem por um contrato de interesses mútuos - e as noções de cena enunciativa e ethos propostas por Maingueneau(2002).

(Cozinhando com Malu, nº 18, p.2)

(Receitas & Cia, nº25, p.2)

Sem sombra de dúvida, com a ajuda de Receitas & Cia, a leitora será muito bem-sucedida no almoço ou jantar oferecido aos convidados - é o que garante o texto.

Entretanto, a publicação das receitas pode condicionar-se a outros fatores. Leitores podem estar, no momento, interessados em fabricá-las artesanal e /ou comercialmente. O discurso da revista também prevê o fato:

(Ana Maria Receitas, 2/06/2003, p. 16)

Assim, além das diversas receitas de trufas, a Ana Maria Receitas ainda dá informes úteis (“dicas” no texto) para quem quiser vendê-las, incentivando a leitora a aumentar o orçamento doméstico.

Outros objetivos, porém, serão vislumbrados pelo sujeito enunciador. Veja-se o exemplo:

(Alta Gastronomia, n°23, p.3)

Com a proximidade do “Dia dos Namorados”, o leitor pode contar, então, com a preciosa ajuda de Alta Gastronomia para seduzir a pessoa amada.

Finalmente, esquematizando os dois circuitos, teríamos:

Charaudeau (1996:23) ancora suas reflexões sobre o exercício da palavra em um contrato de comunicação. Para a existência de tal contrato, é necessário, basicamente, que os dois parceiros do intercâmbio se reconheçam mutuamente em seu papel de interlocutante (um EU não existe sem um TU) e que possuam, em comum, um mínimo de saberes colocados em jogo no ato do intercâmbio linguageiro.

No ato de comunicação, o sujeito falante precisa ser reconhecido pelo outro como digno de ser escutado - ou, no caso sob crivo, de ser lido. Só então será possível atribuir uma pertinência intencional, fundada na razão, ao seu projeto de fala. Para que ele tenha o direito à palavra, faz-se necessário que possua LEGITIMIDADE e que adquira CREDIBILIDADE.

Charaudeau (1996:33) explica

Uma revista culinária é legitimada por um estatuto de SABER, ao mostrar que o seu propósito está ligado a um determinado universo de discurso. Ela se propõe a ensinar a preparar receitas, porque detém tal conhecimento, procurando demonstrar isso logo na capa da publicação, ilustrada por pratos coloridos e apetitosos.

Legitima-se , também, por um estatuto de PODER: é um veículo midiático - o que lhe dá um status específico -, cujo papel a sociedade já reconhece.

A credibilidade relaciona-se com o SABER FAZER. É o reconhecimento que permite julgar o sujeito competente em sua ação de sujeito que comunica. As publicações analisadas propõem-se a ensinar a fazer refeições ligeiras, econômicas, sofisticadas etc. Para que tenham credibilidade, utilizam-se de recursos como: (a) apresentação de ilustrações atraentes dos pratos que ensinam a confeccionar; (b) afirmação de que as receitas foram previamente testadas e aprovadas; (c) colaboração de chefs famosos, culinaristas, engenheiros de alimentos e cozinhas experimentais e (d) indicação do tempo em que a publicação circula no mercado. Ou seja: estratégias que atestam a sua aceitação e a existência para um público fiel.

Logo, a credibilidade da revista confirma a sua legitimidade. Se aquela for abalada, esta precisará ser reavaliada.

A cena enunciativa e a noção de ethos

Segundo Maingueneau (2002:87), “um texto não é um conjunto de signos inertes, mas o rastro deixado por um discurso em que a fala é encenada”.

Dependendo do ponto de vista, três podem ser as cenas de enunciação de um texto: (a) a cena englobante, que corresponde ao tipo de discurso; (b) a cena genérica, que corresponde ao gênero de discurso e (c) a cenografia, que é a cena construída pelo texto.

A cena englobante e a cena genérica compõem o quadro cênico do texto, no qual o leitor deve situar o enunciado, para que seja capaz de reconhecer o seu papel em tal contrato de comunicação, bem como identificar a finalidade com que o texto foi organizado. Sabendo o que esperar dele, terá condições de construir adequadamente o seu sentido.

Quando o leitor recebe o texto, confronta-se, primeiramente, não com o quadro cênico, mas com a cenografia (forma como é apresentado), da qual um discurso (conteúdo) não pode ser dissociado. Aquela é cuidadosamente preparada em função deste, harmonizando-se com ele, implicando um processo de enlaçamento paradoxal: se o leitor aceitar o lugar estabelecido para ele naquela cenografia, isto é, se o objetivo de convencer for alcançado, a cenografia legitima o enunciado que, por sua vez, também a legitima.

Em relação ao nosso trabalho, os parceiros devem se posicionar no seguinte quadro cênico: o da receita culinária (cena genérica), encontrada em revistas culinárias (cena englobante). Desta forma, o leitor reconhecerá o papel que lhe cabe neste contrato de comunicação e, assim, construirá adequadamente o sentido do texto.

O gênero receita culinária limita-se ao cumprimento de sua cena genérica: há um enunciador, investido pelo estatuto do saber e do poder, que se põe na posição daquele que está habilitado a instruir, a orientar o destinatário (leitor) a fazer com sucesso o prato escolhido. Este coloca-se na posição de alguém que deve obedecer às instruções do enunciador, se seu objetivo for, de fato, pôr em prática com eficiência a receita culinária.

O enunciado - além de ser um produto da enunciação que implica uma cena - também precede de um enunciador, a quem se atribui um caráter (conjunto de traços psicológicos) e uma corporalidade (conjunto de traços físicos e indumentários).

Quando o sujeito comunicante se projeta na imagem do sujeito enunciador, ele tem a finalidade de persuadir o sujeito interpretante. Para tal, usará de artifícios, a fim de conquistá-lo. Através da sua enunciação, dará “pistas” que revelarão a sua personalidade (ethos), cabendo ao sujeito interpretante atribuir-lhe caráter e corporalidade. Ao se identificar com a imagem do enunciador, une-se, ao mesmo tempo, à do sujeito destinatário criada para ele e se inscreve, então, no mundo que lhe foi construído.

(Cozinhando com Malu, nº19, p.2)

Observamos o emprego do você, um embreante de pessoa, que visa a inscrever o leitor no texto. Logo, a enunciação estabelece com ele um modo de comunicação que o considera como participante do mundo evocado pelo texto.

São apresentadas de três a cinco receitas por página, muitas sendo concluídas na seguinte, o que evidencia a necessidade de se aproveitar cada espaço.

As receitas são divididas em duas partes: uma contendo os ingredientes e a outra, o modo de fazer. Trazem, ainda, informações adicionais, como o tempo de preparo e o rendimento do prato. As light ainda explicitam o valor calórico da unidade ou porção.

Não há referência alguma a consultores ou colaboradores responsáveis pelas receitas, talvez com o objetivo de fazer crer que qualquer pessoa pode executá-las com facilidade.

Na última página, há um cupom a ser preenchido e enviado pela leitora, o que evidencia, além de uma preocupação em satisfazer o co-enunciador - já que procura conhecer as suas maiores dificuldades na cozinha e a sua opinião sobre o que mais a revista em questão poderia oferecer - o interesse em identificar o seu público, a fim de traçar o seu perfil através do conhecimento do seu sexo, idade e localização geográfica.

Receitas & Cia é uma publicação mensal da Editora Novo Mundo, com 34 páginas, que está no quarto ano de circulação no mercado e que custa R$1,90. Traz um editorial, assinado pela editora Dulce Marli Kernbeis, que se dirige à leitora de uma maneira bastante informal e íntima. Na edição analisada (nº 36), com a finalidade de inscrever o co-enunciador no texto, chama-o de “você” e ainda utiliza “a gente” com o objetivo de provocar a sua empatia, induzindo-o a compartilhar da mesma opinião da enunciadora:

(Receitas & Cia, nº 36, p.2)

Em seguida, apresenta um índice, que consta de receitas de carnes e molhos, de risotos, de sopas, de doces e dicas de cozinha. Para cada uma das seções das receitas apresentadas, há um texto introdutório, intitulado e acompanhado de ilustração. Há cerca de três ou quatro receitas por página, que às vezes continuam na seguinte. São raras a ilustrações de pratos e, quando existe, percebe-se que não há grande preocupação quanto à sua apresentação.

Além de oferecer receitas simples e fáceis de preparar - todas compostas de duas partes (uma com a lista dos ingredientes e a outra com o modo de fazer), trazendo informações quanto ao rendimento e ao tempo de preparo de cada prato, ainda apresenta a seção “Dicas de Cozinha”, que objetiva a facilitar a vida da leitora, levando-a ao sucesso na confecção dos seus pratos:

Para a elaboração das receitas, a publicação conta com a consultoria de uma culinarista e com a colaboração da Cozinha Experimental Nestlé e de uma engenheira de alimentos.

Assim como a revista analisada anteriormente, conclama o leitor a preencher e a enviar um cupom, cuja finalidade é identificar o seu sexo, idade e localização geográfica, bem como a de informar ao editor sobre o que não lhe agradou na edição em questão, o tipo de receita que gostaria de ver publicada e a sua opinião quanto à facilidade ou à dificuldade de compreensão das receitas.

Ana Maria, cujo slogan é “sua melhor amiga” e custa R$ 1,99, é uma publicação semanal da Editora Abril. Circula há seis anos no mercado e tem uma tiragem de 301.955 exemplares.

O editorial (“Nosso cantinho”) é intitulado “Bate-papo com Gisela”, cuja fotografia surge estampada no alto da página. Na edição de 23/06/2003 da revista, a enunciadora, que se dirige com intimidade à leitora, expõe os seus sentimentos, angústias e temores diante de certas situações da vida, sensações também experimentadas pelas leitoras (e por qualquer mortal!). Desta forma, o sujeito da enunciação visa a provocar uma identificação da co-enunciadora com a enunciadora em cena. O bate-papo inicia-se com um “Olá, leitora” (o destinatário é uma pessoa do sexo feminino) e é concluído com “Um beijo e fique com Deus”.

A publicação preocupa-se com sua leitora, apresentando matérias que dizem respeito à sua saúde, ao seu prazer, ao seu guarda-roupa, ao seu bem-estar físico e emocional e aos seus direitos. Também informa sobre o que acontece nas novelas e nos bastidores da fama, assunto que muito interessa ao seu público -alvo.

A revista ainda oferece um encarte de receitas gratuito, que já completou dois anos de circulação: Ana Maria Receitas. Este suplemento de 18 páginas, ao contrário do que se espera, não vem dentro da revista (principal), mas externamente, sobrepondo-se à sua capa, funcionando como um atrativo para a aquisição daquela. Sua finalidade é “ensinar receitas práticas e eficientes”(Ana Maria, nº 349, p.14).

“Na sua cozinha” é uma seção em que se apresenta a cultura da safra do mês em questão, explicando as suas vantagens para a saúde, como escolhê-la e indicando o melhor mês para comprá-la, além de oferecer uma receita em que se utiliza a referida cultura.

A seção “Pratos do Brasil” apresenta o cupuaçu, informando a sua procedência, o significado do seu nome e as vantagens da sua utilização, além de oferecer a receita de “torta de cupuaçu com merengue”.

Em seguida, oferece sugestões de cardápios para serem aproveitados de segunda a sexta-feira, em que se sugere o prato principal, o acompanhamento, a salada, a bebida e a sobremesa, com receitas do chef Tomaz Tacla - que é capaz de fazer “deliciosos croquetes” com sobras de um prato apresentado em uma edição anterior (Ana Maria Receitas, 108, p.7). A leitora também é autora de uma das receitas publicadas e ilustradas, tendo, desta forma, o seu ethos valorizado. Para o final de semana, não é sugerido um cardápio completo, como ocorre nos outros dias, mas um ou outro prato, seguido da indicação minuciosa do seu preparo.

Cada página do suplemento apresenta a ilustração bastante colorida e atraente das receitas, todas testadas e aprovadas e divididas em duas partes: a relação dos ingredientes e o modo de fazer. Informam-se, também, o rendimento e o tempo de preparo. Há, ainda, dicas de substituição de ingredientes, de reaproveitamento e de como deixar o prato mais saboroso.

Alta Gastronomia é uma publicação, inicialmente bimestral e atualmente mensal da Editora AW, com uma tiragem de 45 mil exemplares. Possui 70 páginas e é impressa em papel de excelente qualidade.

Apresenta um editorial, assinado pelo editor Paulo Milreu, no qual se evidencia a preocupação em satisfazer os leitores:

(Alta Gastronomia, nº 22, 2003)

O sumário traz, além do título das receitas e o nome dos respectivos chefs, uma série de temas, devidamente ilustrados, a serem tratados na edição. Em seguida, há uma seção intitulada “Foyer”, em que se apresentam notícias do mundo gastronômico.

Os temas do nº 22 se referem (1) à história do Strogonoff; (2) à carne de búfalo, levando o leitor a conhecer mais sobre ela; (3) a um dado restaurante de São Paulo, que oferece “delícias da cozinha italiana moderna”; (4) ao funghi porcini, reconhecido na gastronomia como uma das melhores variedades de cogumelos; (5) ao grão de mostarda; (6) ao kiwi, apresentando informações relativas à sua história, ao seu plantio e armazenamento; (7) ao vinho Jerez; (8) à carne de rã e (9) aos vinhos neozelandeses. Seguem-se às matérias as receitas relativas aos temas tratados (com exceção dos vinhos neozelandeses), cada qual ocupando de uma a três páginas, acompanhadas da fotografia do prato artisticamente montado, assinadas por um chef que, além de um nome, possui um rosto - este estampado junto à sua receita.

Os pratos apresentados, em geral, são trabalhosos, sofisticados, artisticamente montados e ilustrados em até duas páginas. A maior parte das receitas, cada qual ocupando uma página inteira, está dividida em três partes: a lista dos ingredientes, o modo de preparo específicos de cada etapa de elaboração do prato e a sua montagem. Informa, ainda, o seu rendimento.

O leitor desta publicação não é apenas aquele que se interessa por receitas e por sua confecção, mas é alguém que, sobretudo, ama a alta gastronomia e pretende ter acesso a uma cultura gastronômica.

As receitas: critérios de seleção

Para o presente estudo, selecionamos receitas de pratos principais, todos preparados dom carne bovina:

Na revista Cozinhando com Malu, oferece-se a receita de “carne na cerveja” que, além de listar os ingredientes - não necessariamente apresentados na ordem em que serão utilizados -, explicita o modo de preparo.

O prato, elaborado com patinho picado e cerveja, na panela de pressão, é bastante simples e não oferece dificuldades para sua confecção. Utilizam-se ingredientes industrializados, como o purê de tomate e os cubos de caldo de carne. Os temperos devem ser adicionados por quem tem alguma prática de cozinha, já que o termo “a gosto” deixa em aberto os ingredientes a serem utilizados e suas respectivas quantidades.

É interessante observar que, na confecção do prato, em vez de se reduzir o caldo acumulado, este deve ser engrossado com maisena, técnica popular e bastante prática.

Em Receitas & Cia, ensina-se a preparar um “estrogonofe de carne” (note a grafia “estrogonofe” aportuguesada) com contra-filé (não é a carne mais adequada para este prato por conter uma capa de gordura), cortado em tirinhas. Os ingredientes não são apresentados na ordem de sua utilização na receita. Alguns, como o caldo de carne, devem ser adquiridos prontos - chega-se a esta conclusão por não ser explicitado o seu modo de preparo. O creme de leite utilizado é o de lata e o conhaque deve ser incorporado ao prato ao final de seu cozimento. A maisena também é utilizada para engrossar o caldo. Há instruções desnecessárias, como abrir a panela para acrescentar ingredientes.

Ana Maria Receitas oferece uma receita fácil de fazer: “cozido de músculo com paio”. Apesar de os ingredientes não serem enumerados na ordem de sua utilização, os passos para a confecção da receita são bem explicados. Há instruções direcionadas a quem tem pouca prática na cozinha, como, por exemplo, quando o interlocutor é orientado a esperar acabar a pressão da panela para abri-la e a adicionar água quente para o caso de a carne necessitar de mais cozimento.

A publicação Alta Gastronomia apresenta a receita de um “strognoff de carne” (prato de origem russa; originalmente, stroganov) com pinhão. A carne utilizada para a realização do prato é o “filet mignon” (grafia em francês) - o corte mais caro da carne bovina, vendido em peça de aproximadamente 2 kg, muito macio, desprovido de nervos, gordura ou osso - que deve ser cortado à jullienne. A mostarda deve ser Dijon e o creme de leite , fresco. Não há informação se o molho de tomate e o molho de carne devem ser preparados especialmente para o prato ou se podem ser comprados prontos. Mas quem conhece a alta gastronomia sabe que não se usam produtos industrializados e que, para o preparo dos pratos, deve-se conhecer previamente as receitas básicas, feitas com ingredientes frescos e de excelente qualidade. Pede-se, ainda, pinhão (semente comestível da pinha do pinheiro-paraná, encontrada na região Sul do país, típica do inverno), que já deve estar cozido, o que exige um conhecimento prévio do cozinheiro. Este prato não utiliza champignons, como era de se esperar. Diferentemente do estrogonofe apresentado em Receitas & Cia, não se acrescenta água e não se engrossa o caldo com maisena. O “cognac”, nesta receita, é utilizado para flambar a carne.

Há alguns termos que exigem uma certa intimidade com a arte culinária, como “saltear”(processo culinário que consiste em frigir rapidamente carnes, aves, legumes ou frutas em fogo forte e com gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo) e “flambar” (consiste em adicionar uma certa quantidade de bebida alcoólica no alimento e atear fogo em seguida), pois a receita não explica como proceder nestes casos. Há a preocupação, também, com a decoração do prato e com o acompanhamento.

Os ingredientes, em sua maioria, são apresentados seguidos de algum tipo de especificação (azeite de oliva, mostarda Dijon, creme de leite fresco) ou acompanhados de uma forma nominal, exprimindo fundamentalmente o estado de uma ação acabada (filet mignon cortado à julienne, cebola grande picada, dentes de alho picados, pinhão cozido).

Na receita analisada, observamos o uso de termos tomados da língua francesa, cujo significado deve ser conhecido por aquele que confeccionará o prato, que deve demonstrar, além de conhecimento de tais termos ligados à gastronomia, experiência na arte de cozinhar.

(Cozinhando com Malu, nº 18, p.2)

(Receitas & Cia, nº25, p.2)

Sem sombra de dúvida, com a ajuda de Receitas & Cia, a leitora será muito bem-sucedida no almoço ou jantar oferecido aos convidados - é o que garante o texto.

Entretanto, a publicação das receitas pode condicionar-se a outros fatores. Leitores podem estar, no momento, interessados em fabricá-las artesanal e /ou comercialmente. O discurso da revista também prevê o fato:

(Ana Maria Receitas, 2/06/2003, p. 16)

Assim, além das diversas receitas de trufas, a Ana Maria Receitas ainda dá informes úteis (“dicas” no texto) para quem quiser vendê-las, incentivando a leitora a aumentar o orçamento doméstico.

Outros objetivos, porém, serão vislumbrados pelo sujeito enunciador. Veja-se o exemplo:

(Alta Gastronomia, n°23, p.3)

Com a proximidade do “Dia dos Namorados”, o leitor pode contar, então, com a preciosa ajuda de Alta Gastronomia para seduzir a pessoa amada.

Finalmente, esquematizando os dois circuitos, teríamos:

Charaudeau (1996:23) ancora suas reflexões sobre o exercício da palavra em um contrato de comunicação. Para a existência de tal contrato, é necessário, basicamente, que os dois parceiros do intercâmbio se reconheçam mutuamente em seu papel de interlocutante (um EU não existe sem um TU) e que possuam, em comum, um mínimo de saberes colocados em jogo no ato do intercâmbio linguageiro.

No ato de comunicação, o sujeito falante precisa ser reconhecido pelo outro como digno de ser escutado - ou, no caso sob crivo, de ser lido. Só então será possível atribuir uma pertinência intencional, fundada na razão, ao seu projeto de fala. Para que ele tenha o direito à palavra, faz-se necessário que possua LEGITIMIDADE e que adquira CREDIBILIDADE.

Charaudeau (1996:33) explica

Uma revista culinária é legitimada por um estatuto de SABER, ao mostrar que o seu propósito está ligado a um determinado universo de discurso. Ela se propõe a ensinar a preparar receitas, porque detém tal conhecimento, procurando demonstrar isso logo na capa da publicação, ilustrada por pratos coloridos e apetitosos.

Legitima-se , também, por um estatuto de PODER: é um veículo midiático - o que lhe dá um status específico -, cujo papel a sociedade já reconhece.

A credibilidade relaciona-se com o SABER FAZER. É o reconhecimento que permite julgar o sujeito competente em sua ação de sujeito que comunica. As publicações analisadas propõem-se a ensinar a fazer refeições ligeiras, econômicas, sofisticadas etc. Para que tenham credibilidade, utilizam-se de recursos como: (a) apresentação de ilustrações atraentes dos pratos que ensinam a confeccionar; (b) afirmação de que as receitas foram previamente testadas e aprovadas; (c) colaboração de chefs famosos, culinaristas, engenheiros de alimentos e cozinhas experimentais e (d) indicação do tempo em que a publicação circula no mercado. Ou seja: estratégias que atestam a sua aceitação e a existência para um público fiel.

Logo, a credibilidade da revista confirma a sua legitimidade. Se aquela for abalada, esta precisará ser reavaliada.

A cena enunciativa e a noção de ethos

Segundo Maingueneau (2002:87), “um texto não é um conjunto de signos inertes, mas o rastro deixado por um discurso em que a fala é encenada”.

Dependendo do ponto de vista, três podem ser as cenas de enunciação de um texto: (a) a cena englobante, que corresponde ao tipo de discurso; (b) a cena genérica, que corresponde ao gênero de discurso e (c) a cenografia, que é a cena construída pelo texto.

A cena englobante e a cena genérica compõem o quadro cênico do texto, no qual o leitor deve situar o enunciado, para que seja capaz de reconhecer o seu papel em tal contrato de comunicação, bem como identificar a finalidade com que o texto foi organizado. Sabendo o que esperar dele, terá condições de construir adequadamente o seu sentido.

Quando o leitor recebe o texto, confronta-se, primeiramente, não com o quadro cênico, mas com a cenografia (forma como é apresentado), da qual um discurso (conteúdo) não pode ser dissociado. Aquela é cuidadosamente preparada em função deste, harmonizando-se com ele, implicando um processo de enlaçamento paradoxal: se o leitor aceitar o lugar estabelecido para ele naquela cenografia, isto é, se o objetivo de convencer for alcançado, a cenografia legitima o enunciado que, por sua vez, também a legitima.

Em relação ao nosso trabalho, os parceiros devem se posicionar no seguinte quadro cênico: o da receita culinária (cena genérica), encontrada em revistas culinárias (cena englobante). Desta forma, o leitor reconhecerá o papel que lhe cabe neste contrato de comunicação e, assim, construirá adequadamente o sentido do texto.

O gênero receita culinária limita-se ao cumprimento de sua cena genérica: há um enunciador, investido pelo estatuto do saber e do poder, que se põe na posição daquele que está habilitado a instruir, a orientar o destinatário (leitor) a fazer com sucesso o prato escolhido. Este coloca-se na posição de alguém que deve obedecer às instruções do enunciador, se seu objetivo for, de fato, pôr em prática com eficiência a receita culinária.

O enunciado - além de ser um produto da enunciação que implica uma cena - também precede de um enunciador, a quem se atribui um caráter (conjunto de traços psicológicos) e uma corporalidade (conjunto de traços físicos e indumentários).

Quando o sujeito comunicante se projeta na imagem do sujeito enunciador, ele tem a finalidade de persuadir o sujeito interpretante. Para tal, usará de artifícios, a fim de conquistá-lo. Através da sua enunciação, dará “pistas” que revelarão a sua personalidade (ethos), cabendo ao sujeito interpretante atribuir-lhe caráter e corporalidade. Ao se identificar com a imagem do enunciador, une-se, ao mesmo tempo, à do sujeito destinatário criada para ele e se inscreve, então, no mundo que lhe foi construído.

(Cozinhando com Malu, nº19, p.2)

Observamos o emprego do você, um embreante de pessoa, que visa a inscrever o leitor no texto. Logo, a enunciação estabelece com ele um modo de comunicação que o considera como participante do mundo evocado pelo texto.

São apresentadas de três a cinco receitas por página, muitas sendo concluídas na seguinte, o que evidencia a necessidade de se aproveitar cada espaço.

As receitas são divididas em duas partes: uma contendo os ingredientes e a outra, o modo de fazer. Trazem, ainda, informações adicionais, como o tempo de preparo e o rendimento do prato. As light ainda explicitam o valor calórico da unidade ou porção.

Não há referência alguma a consultores ou colaboradores responsáveis pelas receitas, talvez com o objetivo de fazer crer que qualquer pessoa pode executá-las com facilidade.

Na última página, há um cupom a ser preenchido e enviado pela leitora, o que evidencia, além de uma preocupação em satisfazer o co-enunciador - já que procura conhecer as suas maiores dificuldades na cozinha e a sua opinião sobre o que mais a revista em questão poderia oferecer - o interesse em identificar o seu público, a fim de traçar o seu perfil através do conhecimento do seu sexo, idade e localização geográfica.

Receitas & Cia é uma publicação mensal da Editora Novo Mundo, com 34 páginas, que está no quarto ano de circulação no mercado e que custa R$1,90. Traz um editorial, assinado pela editora Dulce Marli Kernbeis, que se dirige à leitora de uma maneira bastante informal e íntima. Na edição analisada (nº 36), com a finalidade de inscrever o co-enunciador no texto, chama-o de “você” e ainda utiliza “a gente” com o objetivo de provocar a sua empatia, induzindo-o a compartilhar da mesma opinião da enunciadora:

(Receitas & Cia, nº 36, p.2)

Em seguida, apresenta um índice, que consta de receitas de carnes e molhos, de risotos, de sopas, de doces e dicas de cozinha. Para cada uma das seções das receitas apresentadas, há um texto introdutório, intitulado e acompanhado de ilustração. Há cerca de três ou quatro receitas por página, que às vezes continuam na seguinte. São raras a ilustrações de pratos e, quando existe, percebe-se que não há grande preocupação quanto à sua apresentação.

Além de oferecer receitas simples e fáceis de preparar - todas compostas de duas partes (uma com a lista dos ingredientes e a outra com o modo de fazer), trazendo informações quanto ao rendimento e ao tempo de preparo de cada prato, ainda apresenta a seção “Dicas de Cozinha”, que objetiva a facilitar a vida da leitora, levando-a ao sucesso na confecção dos seus pratos:

Para a elaboração das receitas, a publicação conta com a consultoria de uma culinarista e com a colaboração da Cozinha Experimental Nestlé e de uma engenheira de alimentos.

Assim como a revista analisada anteriormente, conclama o leitor a preencher e a enviar um cupom, cuja finalidade é identificar o seu sexo, idade e localização geográfica, bem como a de informar ao editor sobre o que não lhe agradou na edição em questão, o tipo de receita que gostaria de ver publicada e a sua opinião quanto à facilidade ou à dificuldade de compreensão das receitas.

Ana Maria, cujo slogan é “sua melhor amiga” e custa R$ 1,99, é uma publicação semanal da Editora Abril. Circula há seis anos no mercado e tem uma tiragem de 301.955 exemplares.

O editorial (“Nosso cantinho”) é intitulado “Bate-papo com Gisela”, cuja fotografia surge estampada no alto da página. Na edição de 23/06/2003 da revista, a enunciadora, que se dirige com intimidade à leitora, expõe os seus sentimentos, angústias e temores diante de certas situações da vida, sensações também experimentadas pelas leitoras (e por qualquer mortal!). Desta forma, o sujeito da enunciação visa a provocar uma identificação da co-enunciadora com a enunciadora em cena. O bate-papo inicia-se com um “Olá, leitora” (o destinatário é uma pessoa do sexo feminino) e é concluído com “Um beijo e fique com Deus”.

A publicação preocupa-se com sua leitora, apresentando matérias que dizem respeito à sua saúde, ao seu prazer, ao seu guarda-roupa, ao seu bem-estar físico e emocional e aos seus direitos. Também informa sobre o que acontece nas novelas e nos bastidores da fama, assunto que muito interessa ao seu público -alvo.

A revista ainda oferece um encarte de receitas gratuito, que já completou dois anos de circulação: Ana Maria Receitas. Este suplemento de 18 páginas, ao contrário do que se espera, não vem dentro da revista (principal), mas externamente, sobrepondo-se à sua capa, funcionando como um atrativo para a aquisição daquela. Sua finalidade é “ensinar receitas práticas e eficientes”(Ana Maria, nº 349, p.14).

“Na sua cozinha” é uma seção em que se apresenta a cultura da safra do mês em questão, explicando as suas vantagens para a saúde, como escolhê-la e indicando o melhor mês para comprá-la, além de oferecer uma receita em que se utiliza a referida cultura.

A seção “Pratos do Brasil” apresenta o cupuaçu, informando a sua procedência, o significado do seu nome e as vantagens da sua utilização, além de oferecer a receita de “torta de cupuaçu com merengue”.

Em seguida, oferece sugestões de cardápios para serem aproveitados de segunda a sexta-feira, em que se sugere o prato principal, o acompanhamento, a salada, a bebida e a sobremesa, com receitas do chef Tomaz Tacla - que é capaz de fazer “deliciosos croquetes” com sobras de um prato apresentado em uma edição anterior (Ana Maria Receitas, 108, p.7). A leitora também é autora de uma das receitas publicadas e ilustradas, tendo, desta forma, o seu ethos valorizado. Para o final de semana, não é sugerido um cardápio completo, como ocorre nos outros dias, mas um ou outro prato, seguido da indicação minuciosa do seu preparo.

Cada página do suplemento apresenta a ilustração bastante colorida e atraente das receitas, todas testadas e aprovadas e divididas em duas partes: a relação dos ingredientes e o modo de fazer. Informam-se, também, o rendimento e o tempo de preparo. Há, ainda, dicas de substituição de ingredientes, de reaproveitamento e de como deixar o prato mais saboroso.

Alta Gastronomia é uma publicação, inicialmente bimestral e atualmente mensal da Editora AW, com uma tiragem de 45 mil exemplares. Possui 70 páginas e é impressa em papel de excelente qualidade.

Apresenta um editorial, assinado pelo editor Paulo Milreu, no qual se evidencia a preocupação em satisfazer os leitores:

(Alta Gastronomia, nº 22, 2003)

O sumário traz, além do título das receitas e o nome dos respectivos chefs, uma série de temas, devidamente ilustrados, a serem tratados na edição. Em seguida, há uma seção intitulada “Foyer”, em que se apresentam notícias do mundo gastronômico.

Os temas do nº 22 se referem (1) à história do Strogonoff; (2) à carne de búfalo, levando o leitor a conhecer mais sobre ela; (3) a um dado restaurante de São Paulo, que oferece “delícias da cozinha italiana moderna”; (4) ao funghi porcini, reconhecido na gastronomia como uma das melhores variedades de cogumelos; (5) ao grão de mostarda; (6) ao kiwi, apresentando informações relativas à sua história, ao seu plantio e armazenamento; (7) ao vinho Jerez; (8) à carne de rã e (9) aos vinhos neozelandeses. Seguem-se às matérias as receitas relativas aos temas tratados (com exceção dos vinhos neozelandeses), cada qual ocupando de uma a três páginas, acompanhadas da fotografia do prato artisticamente montado, assinadas por um chef que, além de um nome, possui um rosto - este estampado junto à sua receita.

Os pratos apresentados, em geral, são trabalhosos, sofisticados, artisticamente montados e ilustrados em até duas páginas. A maior parte das receitas, cada qual ocupando uma página inteira, está dividida em três partes: a lista dos ingredientes, o modo de preparo específicos de cada etapa de elaboração do prato e a sua montagem. Informa, ainda, o seu rendimento.

O leitor desta publicação não é apenas aquele que se interessa por receitas e por sua confecção, mas é alguém que, sobretudo, ama a alta gastronomia e pretende ter acesso a uma cultura gastronômica.

As receitas: critérios de seleção

Para o presente estudo, selecionamos receitas de pratos principais, todos preparados dom carne bovina:

Na revista Cozinhando com Malu, oferece-se a receita de “carne na cerveja” que, além de listar os ingredientes - não necessariamente apresentados na ordem em que serão utilizados -, explicita o modo de preparo.

O prato, elaborado com patinho picado e cerveja, na panela de pressão, é bastante simples e não oferece dificuldades para sua confecção. Utilizam-se ingredientes industrializados, como o purê de tomate e os cubos de caldo de carne. Os temperos devem ser adicionados por quem tem alguma prática de cozinha, já que o termo “a gosto” deixa em aberto os ingredientes a serem utilizados e suas respectivas quantidades.

É interessante observar que, na confecção do prato, em vez de se reduzir o caldo acumulado, este deve ser engrossado com maisena, técnica popular e bastante prática.

Em Receitas & Cia, ensina-se a preparar um “estrogonofe de carne” (note a grafia “estrogonofe” aportuguesada) com contra-filé (não é a carne mais adequada para este prato por conter uma capa de gordura), cortado em tirinhas. Os ingredientes não são apresentados na ordem de sua utilização na receita. Alguns, como o caldo de carne, devem ser adquiridos prontos - chega-se a esta conclusão por não ser explicitado o seu modo de preparo. O creme de leite utilizado é o de lata e o conhaque deve ser incorporado ao prato ao final de seu cozimento. A maisena também é utilizada para engrossar o caldo. Há instruções desnecessárias, como abrir a panela para acrescentar ingredientes.

Ana Maria Receitas oferece uma receita fácil de fazer: “cozido de músculo com paio”. Apesar de os ingredientes não serem enumerados na ordem de sua utilização, os passos para a confecção da receita são bem explicados. Há instruções direcionadas a quem tem pouca prática na cozinha, como, por exemplo, quando o interlocutor é orientado a esperar acabar a pressão da panela para abri-la e a adicionar água quente para o caso de a carne necessitar de mais cozimento.

A publicação Alta Gastronomia apresenta a receita de um “strognoff de carne” (prato de origem russa; originalmente, stroganov) com pinhão. A carne utilizada para a realização do prato é o “filet mignon” (grafia em francês) - o corte mais caro da carne bovina, vendido em peça de aproximadamente 2 kg, muito macio, desprovido de nervos, gordura ou osso - que deve ser cortado à jullienne. A mostarda deve ser Dijon e o creme de leite , fresco. Não há informação se o molho de tomate e o molho de carne devem ser preparados especialmente para o prato ou se podem ser comprados prontos. Mas quem conhece a alta gastronomia sabe que não se usam produtos industrializados e que, para o preparo dos pratos, deve-se conhecer previamente as receitas básicas, feitas com ingredientes frescos e de excelente qualidade. Pede-se, ainda, pinhão (semente comestível da pinha do pinheiro-paraná, encontrada na região Sul do país, típica do inverno), que já deve estar cozido, o que exige um conhecimento prévio do cozinheiro. Este prato não utiliza champignons, como era de se esperar. Diferentemente do estrogonofe apresentado em Receitas & Cia, não se acrescenta água e não se engrossa o caldo com maisena. O “cognac”, nesta receita, é utilizado para flambar a carne.

Há alguns termos que exigem uma certa intimidade com a arte culinária, como “saltear”(processo culinário que consiste em frigir rapidamente carnes, aves, legumes ou frutas em fogo forte e com gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo) e “flambar” (consiste em adicionar uma certa quantidade de bebida alcoólica no alimento e atear fogo em seguida), pois a receita não explica como proceder nestes casos. Há a preocupação, também, com a decoração do prato e com o acompanhamento.

Os ingredientes, em sua maioria, são apresentados seguidos de algum tipo de especificação (azeite de oliva, mostarda Dijon, creme de leite fresco) ou acompanhados de uma forma nominal, exprimindo fundamentalmente o estado de uma ação acabada (filet mignon cortado à julienne, cebola grande picada, dentes de alho picados, pinhão cozido).

Na receita analisada, observamos o uso de termos tomados da língua francesa, cujo significado deve ser conhecido por aquele que confeccionará o prato, que deve demonstrar, além de conhecimento de tais termos ligados à gastronomia, experiência na arte de cozinhar.